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「永利手机客户端下载」我最孤独的时候,就是一个人吃月饼丨十六庙

摘要: 争论这些关于月饼的终极问题,是每年中秋节的传统保留娱乐活动。一个人在大城市吃流沙奶黄月饼,终究比不上一家人热热闹闹地分一块五仁月饼。而中秋节,之于我的印象,就是天凉快了,离「年」不远了,还有就是每到那个月圆的晚上,就会分月饼、分水果吃。在我的少年儿童时期,每家每户都是大家庭,兄弟姐妹好几个,月饼和水果不是敞开了吃的,那个时候购买副食品都是凭票的。

「永利手机客户端下载」我最孤独的时候,就是一个人吃月饼丨十六庙

永利手机客户端下载,为什么五仁月饼人见人恨?麻辣小龙虾月饼又是什么鬼?为什么南方人都喜欢吃油腻腻的肉月饼?

争论这些关于月饼的终极问题,是每年中秋节的传统保留娱乐活动。

今天,中华美食大师十六庙大哥,不仅要为五仁月饼翻案,还要介绍几个品尝月饼的正确姿势。

一边吃五仁月饼一边看,能吃出大闸蟹的味道。

先来说道说道不招人待见的五仁月饼。

本来五仁儿月饼是被黑得最惨的一味,但在湖南长沙却有一家创史于1888年的老字号糕点铺「马復勝」,据说它也是长沙硕果仅存的一个百年以上的点心老品牌。

去年中秋前夕,老友从长沙寄了几块儿过来,没有盒儿,只用油纸包着,拆封时饼的表皮都已经破碎了,但那麻油的香氣和冬瓜糖的味道直钻鼻孔,掰开一块一看,传统的五仁馅料月饼。

坦率讲,我对五仁月饼的印象是不好的,口味口感上是抵触的,这都源于少儿时期在京津两地所吃的五仁月饼,入口硬得像块砖头,饼皮渣渣啦啦,馅料味道也很奇怪,嚼在嘴里就像是一把碎石子,大概是那个年代的月饼,不舍得多放油脂的缘故吧。

于是我就带着挑剔的心,轻轻地咬了一小口,结果就僵掉了,接着就大大的咬了一口!麻香浓、红葱头油香、冬瓜糖的清甜、蜂蜜的清香甘甜、金桔蜜脯的味道、玫瑰花瓣的味道、桂花甜蜜的味道等等交替出现、交相辉映,里边的芝麻仁儿、核桃仁儿、瓜子仁儿、花生仁儿、杏仁儿、橄榄仁儿倒都完全被抢了风头。

其中一味用的最妙的是冬瓜糖条,它似乎是含着水分的,咬上去那糖汁就立刻融到馅料里面了,使得馅料有嚼劲且不油腻,入口干净清爽,回味素净清雅,是难得的传统好味!

湖南的五仁月饼,还有一样很特殊,它用了葱头油,但是这葱头的选用很是讲究。北方的京白大葱,山东大葱不可;江南的小青葱、香葱也不行。一个过于粗放雄壮,另一个味浅韵短,都不适应。

只有以盛产于南方的红色小葱头炸出来的葱油才有特色,这一味在东南闽、粤、桂三省应用广泛,像闽南著名的烧肉粽、葱油粿是绝对少不了它的。

这年头儿「用心」过度的业者越发地多了,这干净素净的好味越发地远离了舌尖儿,更远离了心怀!

如同现在越来越没意思的中秋节。

月饼包装一年比一年花样多,但吃的人却越来越少。3年前黑「五仁月饼」的老梗,到了今天居然还在提。中秋节已经是法定节假日,大家依旧觉得假期太短。

可认真回想一下,小时候的中秋节没有假期,但当天晚上父母总会带着你跟爷爷奶奶姥姥姥爷一起吃个团圆饭。虽然月饼就那么几样,但是大人小孩一起分月饼时,生化武器般的五仁月饼,似乎也并不是那么难以下咽。

一个人在大城市吃流沙奶黄月饼,终究比不上一家人热热闹闹地分一块五仁月饼。

而中秋节,之于我的印象,就是天凉快了,离「年」不远了,还有就是每到那个月圆的晚上,就会分月饼、分水果吃。现在的年轻人可能不知道,为什么过中秋节还要「分」月饼「分」水果吃呢?

在我的少年儿童时期,每家每户都是大家庭,兄弟姐妹好几个,月饼和水果不是敞开了吃的,那个时候购买副食品都是凭票的。不像现在,你得到的信息是月饼吃不了了,就把他炒了菜来吃,目的是不浪费,而那个时候是不够吃的。

我家的月饼好分,因为我自小就不爱吃月饼,我的月饼,都是给了我那爱吃甜食的三哥,但我总是会「不上算」的把那个月饼的边沿啃咬一圈,还要想着法子从他那儿再多抢两个水果过来,苹果也好,梨也罢。

少年时期的中秋节印象,已然如晕了水的发黄的书笺,一页是大如轮的圆月当空皓照;一页是母亲分发月饼时因不够丰盛而生出的哀伤;再一页是我与三哥,是饼与水果互换兑价的打闹嘻笑;还一页是大姐、老姐的轻声细语。

书笺中是没有大哥和二哥的,大哥已成家单过了,二哥常年在外地工作,团圆节也不得团圆;书笺中也没有父亲,就好像爸爸从来都不吃好东西。

那时天津的月饼不好吃,馅料好像只有枣泥、豆沙、百果和五仁,每一个月饼硬得都可以砸破头。枣泥和豆沙的还好,百果里边会有青红丝、玫瑰、冬瓜糖什么的,怪里怪气的实在难以下咽,后来又有了我完全不能接受的五仁儿,抓狂了!

再后来,好像到了80年代,天津开始有了一种改良月饼,现在想来无非就是椰蓉和冬瓜的调和馅料,无甚稀奇。

90年代初期,我到厦门工作,忽然发现原来粽子不只是豆沙、红枣、白糖,不只是甜的,还有包了蛋黄、栗子、香菇、红烧肉的肉馅的粽子,咸味的粽子!月饼居然也有肉馅的!也有咸口的!我一下子就被惊呆了!

再后来,由尝试到接受,由接受到喜欢,由喜欢到深爱。原来烧肉粽和鲜肉月饼也是那么的美好,原来那甜甜的烧排骨,也是那么的精彩。

1992年,我初到厦门不久,父亲就生病了,家里人疼我,没有告诉我。父亲病危时我赶回家陪老人家过了一个月,那个夏天很炎热,立秋那天天忽然就凉了,父亲就在那天也悄然地走了。

冬季的时候,二哥和三哥惦记我这个远离故土的小弟,便远从天津坐火车53个小时来厦门看望我,兄弟仨免不了把酒话家常,说到父亲辛勤、无私、厚道、劳苦的一生也都禁不住潸然泪下。

二哥如我,是那个年代的美食家,他有一道拿手菜「赛螃蟹」,令我记忆犹新。记得当时在厦门吃柚子,他们兄弟俩还是第一次见到柚子,二哥不吃,理由是「这分明就是大个的橘子嘛,而橘子瓣儿应该是软的,他怎么是硬的呢?」我和三哥当时都笑话他。

后来我想,作为合格的美食家是不应该有地域歧视和食物排斥的,否则会有失公正与客观。现而今,二哥也已经魂归天国,当年在厦门鼓浪屿的海滩上,三兄弟也没有留下一张合影,这是我终生的遗憾!但愿在二哥所住的天国里,都是他喜欢的吃食吧。

不惑之年时我来到了上海定居,于是又开始了我的美食新篇章。中秋节,月饼吃的花色品种越来越多,苏式、广式、云腿等都成了最爱,一改过去少年时,京津两地月饼留给我不好吃的印象。

下面我就来说说这几个地方的月饼吧。

从口味上分为一甜一咸两大类,还有一味异数儿——又甜又咸的「莲蓉蛋黄」馅月饼,不过这个异数儿却是最风靡横行大江南北的。它出生地是广州,广东全境和香港最拥趸,江浙沪这种甜咸口味并行的区域,也端得是当仁不让。

甜口儿,包括纯粹以豆沙、莲蓉、椰蓉、枣泥、水果、蜜饯、五仁等等为馅料;

以咸味挂帅的,则是以咸蛋黄、叉烧、广式香肠、烧鹅、冬菇、橄榄仁、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶、蜜桔饼、鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等等组合型的馅料。

广式月饼的主要特点是重油、皮薄、馅料丰厚,制皮、制馅上都有些独门功夫。比如外皮上那看得到的香甜酥润棕红光泽,是因为刷了一层碱水的缘故,而馅心重在味道和质地上。

就以莲蓉蛋黄月饼来说,白莲蓉清香幼滑,金莲蓉甘香味浓,两者都晶莹通透、甘香温润。而蛋黄是月饼的主角,只有顶级的蛋黄才不干硬,不枯瘦,无异味,才会饱含自身油汁而香味浓郁,晶莹金黄甚至通透。再有就是甜与咸的配比要恰到好处,不然就会怪怪的了。

要说蛋黄莲蓉月饼的代表作,那还得是香港的美心、荣华和广州的广州酒家月饼。

皮酥松,色滋润,馅油亮,料丰厚,入口肥而不腻、口感鲜爽、甜咸适中。

苏式月饼是典型的江南月饼,也是甜咸「傻傻」不分清的。每一吃到它就会想到「傻白甜」「酥软糯」和「小娘鱼」。

甜口儿的苏式也是以「素货」制馅的,制作工艺并以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐(在于我,其亦为异数儿)、豆沙等品种,馅料用玫瑰花、桂花、核桃、瓜子、松子、芝麻等配成;

咸月饼以烙制为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等,馅料主要以金华火腿、猪腿肉、河虾仁、猪油、小香葱等配成。酥皮以低筋面粉、蔗糖、饴糖和油脂调成。

我以为,所说苏式月饼目前也有三五十个品种,但最能代表姑苏月饼味道或者说最能代表江南味道的当属「鲜肉月饼」,尤其以苏州「长发」、「胥城」的出品最为道地,这两家我都尝试过,我都非常喜欢。

虽然上海、杭州的老字号也都有产,并也每天大排长队,到底还是差了行市的——整个姑苏城每年大约卖1500万只月饼,单「长发」一家就售出1200万只左右。

为什么这个烤烙的酥皮肉包子会如此受欢迎呢?我们来看几个制作要点:

水油皮要揉匀至可以拉成半透明薄膜。

水油皮和油酥制成后都要放入保鲜袋中静置30分钟。

榨菜碎、香葱碎及所有调料搅拌肉泥后冷藏。

馅料中的猪油、植物油和酱油必须是热锅烧熟的卤汁,一般人不太清楚这一点。

制作过程中,几乎每个小程序都始终照顾饼皮,以保鲜膜覆盖、包裹,以避免风干。

以收口面包肉,光滑面朝下,每只包入30g以上馅料,以保障口感。

烤箱预热180度,中层,25分钟,烙过程中要有两次翻面,要两面都呈油润金黄,侧面还要起酥并呈淡黄色方好。

苏式月饼源于唐代的苏州,盛于宋,直至清乾隆三十八年稻香村的出现,这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。现在苏式月饼制作技艺已被列入「非物质文化遗产保护名录」。

单独将边远之地的云南月饼拿来说,估计会有许多吃主儿不服。

我曾试吃过两季,朋友用36个月以上宣威火腿、野山冬蜂蜜、农家野养黑毛猪的猪板油和未经提纯增白的蔗糖,再加上昆明墨红玫瑰花瓣蜜酱炼制的馅料,连同以昆明郊区呈贡县的紫麦面粉所制作的酥皮,一口下去顿时成仙!

那火腿的脂香、陈香是醉人的,玫瑰的芳香是通窍的,冬蜜的甘甜和清香是迷魂的。

成熟的云腿月饼,个儿不大,呈馒头形。外观褐黄且略硬,贴近观看会有雪花点状油脂分布,上口咬时酥而不散,松而不懈,满口的酥松、香松中腿肉鲜嫩,绝不硌牙,甜中带咸,油而不腻。

秘要:酥润的面皮里是有加入黄油的。

月到中秋分外圆,每逢佳节倍思亲。

眼看着中秋节就到了,我在写月饼的时候,想起了我的家人,我想念他们!

图片均转自网络

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